04 Feb Pez Bela: Una evolución natural

Pez Bela: Una evolución natural /@pezbela @chiribogaisabella

Por Karlha Echeverría / @karlha.e
Fotos: More Cardona J. / @_more_cardona_jativa

Hace poco más de un año que Pez Bela abrió sus puertas en Quito. Esto no deja de llamar la atención porque su creadora, la chef Isabella Chiriboga, casi ve truncada la apertura del restaurante luego de que una pandemia se manifieste en el mundo entero. Afortunadamente, para todos los que ahora somos fanáticos y consumidores frecuentes, Pez Bela se presentó con una propuesta atractiva, concepto definido y toda la frescura del mar. Pocos saben lo difícil que es mantener un negocio gastronómico en esas condiciones. Proyectos como el de Isabella alegran el panorama y dan la sensación de que hacer las cosas bien tiene sus beneficios. Aunque el inicio estuvo lleno de percances, Pez Bela ha logrado evolucionar naturalmente y con ello empezar una nueva etapa de crecimiento que los conecta con la naturaleza y su propósito en relación con ella.

Para los que no los conocen, Pez Bela es una cevichería y oyster bar en la calle Coruña, que disrumpe con los sabores ofreciendo todo un nuevo abanico por explorar en su pequeña carta. Como bien dice Isabella -su ingrediente clave es la pasión para innovar-, y no podemos estar más de acuerdo ¿Qué hace Pez Bela para que sea tan fácil elegirlos? Isabella se ha encargado de crear una experiencia completa para degustar sus creaciones. Propone tres cosas fundamentales: comida rica, servicio atento, un ambiente casual y divertido. Te asegura que la vas a pasar bien. Aunque estas tres cosas son fundamentales, ellas son el resultado lógico de una gran operación que ocurre tras bastidores.

Isabella relata con la mayor sinceridad lo complejo que fue iniciar su emprendimiento con un ambiente caótico, necesidades aún desconocidas, la formación de un equipo de trabajo y la inevitable realización de que ella no podía encargarse de todo. El aprendizaje al que se vio sometida ella y su equipo fue transformador a varios niveles; hoy están encaminando nuevamente el proyecto a sus bases. Al principio de cualquier emprendimiento, la concentración se ocupa de los problemas diarios y el hecho de sobrevivir, pero para Pez Bela este estado fue superado y ahora buscan entrar en la creación de procesos y estrategias que los lleven a un funcionamiento sostenible e impacto positivo.

-Al principio fue desafiante. Desde conseguir lomos congelados de atún hasta enfrentar la posibilidad de contagio de todos. Ahora, es distinto. Podemos pensar en crear procesos y una nueva visión del negocio- nos cuenta Isabella. Cambios que no podían esperar más, como implementar mini proyectos que al comienzo fueron imposibles de arrancar, y que son la base de Pez Bela.

El proyecto se resume en concientizar y concientizarnos. Un esquema donde todos colaboran y aportan. La responsabilidad que tenemos en reconocer los recursos disponibles y cuidarlos está en todos los que consumimos. -Trabajar con lo que tienes y no abusar de una pesca cuando sabes que hay escasez- es una de las primeras cosas que nos expone Isabella. -Analizar las cantidades de compra, considerar mermas y la menor cantidad de desperdicio nos ayuda a entender el uso que le damos al producto-.

Para lograr esta serie de proyectos, Isabella establecerá metas mensuales donde tratará de resolver un problema. Para los primeros meses las metas están consideradas en la medición del desperdicio de materia orgánica y una reducción en la cantidad de pulpo y calamar que compra mensualmente. Aunque es poco conocido, estos moluscos cefalópodos son de alta demanda y últimamente el nacional no es suficiente, por lo que se debe importar de Piura en Perú. Algo lamentable porque el pulpo ecuatoriano, al ser de roca, posee características diferenciadoras en tamaño, textura y sabor. En reacción a esto, Isabella ha decido racionalizar la compra de pulpo y calamar en Pez Bela para normalizar el consumo responsable de estas especies respetando sus tiempos y procurando que no sea perjudicial.

En cuanto al desperdicio, su primera iniciativa se enfocará en hacer una minuciosa auditoria de las materias primas y su utilización. Próximamente tendrán resultados y podrán entender mejor el siguiente paso. Hasta eso, todo va destinado a comida para cerdos y composteras. 

Las estrategias que usen dentro y fuera de la cocina serán fundamentales para medir los errores y corregirlos. Suceden tantos pasos previos antes de que se recibe un plato en la mesa, es importante que se pueda plantear y crear conciencia sobre los alimentos.

La cultura en la cocina refiere a esas reglas que, con el tiempo se vuelven, costumbre y dan forma a la vida diaria. Cada cocina tiene una responsabilidad con lo que le rodea y basta con ejercitarlas todos los días para que se puedan sentir obvias y naturales como no botar los tallos del perejil y el cilantro. Probablemente las nuevas políticas que Isabella logre implementar y hacerlas parte del funcionamiento de Pez Bela, tal vez sean un esfuerzo que no “salven el planeta”, pero que son fundamentales para evidenciar la importancia de los cambios individuales como el camino hacia los cambios colectivos.