17 Ago Nuema, sabores e historias locales

Fotos por: Soledad Rosales
Texto por: More Cardona Játiva

Durante siete años documentando moda, arte y cultura local; una de las preguntas más recurrentes que he recibido es si en Ecuador tenemos una identidad creativa.

Es ahora después de un reencuentro junto a Alejandro Chamorro, después de más de 10 años de haber estudiado juntos, que nos sentimos un poco más cerca a esa respuesta.

Mientas conversamos es sencillo recordar su curiosidad que se ha desarrollado en una búsqueda y creación constante. Él, nos evidencia que desde Ecuador hemos visto la identidad y la propuesta de países vecinos destacarse y diferenciarse en un mercado global —haciéndonos cuestionar sobre cuál es la nuestra—, su potencial y qué tanto la proyectamos desde sectores creativos, como la gastronomía o la moda.

Este año NUEMA restaurante ganó uno de los premios más icónicos, especialmente si hablamos como región latinoamericana; LATIN AMERICA`S 50 BEST RESTAURANTS con su menú que reúne ingredientes y saberes propios de nuestra nación. Lo que ha hecho que su cocina conjugue historias y sabores, pero sobre todo, nuestra tierra y su abundancia —que es lo que nos diferencia. 

“Experimentar desde nuestros viajes y nuestra localidad nos ha hecho libres” dice Alejandro Chamorro, haciendo reflexionar sobre qué tanto nos relacionamos con nuestro entorno local.

Alejandro es una persona que ha tenido acceso a una educación diversa y cercana a espacios que han sido reconocidos por encontrar su propia voz y propuestas. Mientras habla de sus experiencias y aprendizajes en cada uno de ellos, sus ojos se emocionan como lo hacía de adolescente. Estos espacios para él han sido lugares que relatan la historia de su localidad, así lo sintió trabajando en Astrid y Gastón en Perú; y en NOMA de Dinamarca. Lo que le ha brindado herramientas para conjugar creatividad y localidad con una experiencia contemporánea.

Fue durante estas experiencias que conoció a su esposa y su socia Pia Salazar. Juntos experimentaron vivir su profesión desde un lugar que aprecia y resalta la riqueza de su localidad, así como el valor del proceso tras la habilidad para construir algo que explore la identidad que buscan proyectar.

Algo que Alejandro relaciona con un trabajo que se ha realizado hace más de tres décadas, dentro del país junto a chefs de varias generaciones. Reconociendo que todo el trabajo previo ha sido crucial para el desarrollo del sector gastronómico del país. En un inicio, planteando y probándose capaces de la habilidad y competencia de desarrollar alta cocina desde Ecuador. Hasta llegar a un momento, en el que se le suman atributos de curiosidad y exploración para aterrizar todo ese conocimiento previo, a la localidad.

“Ser más libres ha hecho nuestro proceso de exploración único” dice Alejandro. 

No ha sido sencillo ir detrás de una generación que se enfocó en las técnicas de alta cocina para aplicarla a la localidad. Ha sido un camino de mucha reflexión, curiosidad y exploración; además de varios años de emprendimiento, constancia y trabajo duro. “Trabajar por nuestro sueño ha sido un trabajo” dice Alejandro; haciendo notar que detrás del oficio hay un emprendimiento y visión que ha tomado mucho tiempo y dedicación. A la vez que asegura, que mantener una calidad de vida, respeto y ambiente laboral con relaciones humanas de calidad es fundamental para crear una propuesta con sentido, además de un negocio sano y próspero en todo sentido.

La identidad creativa de nuestro país ha estado siempre ahí, presente, abundante y rica; esperándonos a conectarnos, vincularnos y expresarnos con y a través de ella. Y los resultados son tan diversos como un una coliflor aprovechada al 100%; desde su cuerpo hasta su tallo en forma de delicadas láminas que reposan sobre una reducción de pasta de yuca de una comunidad Secoya, nibs de cacao caramelizado; o un alga marina de Galápagos que se convierte en un postre impregnado de leche de coco, granita de coco con toques de ajo negro, crumble de levadura garrapiñada. Sin importar el tiempo ni las generaciones, el fin es contar una historia propia. 

Puedes conocer más de las creaciones de NUEMA en @nuema_restaurante