09 Mar COCINA PARA SER FELIZ
No es un lugar nuevo, pero sí es un lugar que todos deberíamos conocer. Quitu es un espacio donde la gastronomía se plantea de una manera distinta y a la vez tradicional: es un restaurante donde la cocina vuelve a la raíz de estar hecha para hacer personas felices.
“La cocina es parte crucial de nuestra identidad” –dice– Juan Sebastián Pérez, chef y fundador de Quitu. Es por esto que para proponer una cocina con identidad ha realizado un viaje de más de cinco años por diferentes comunidades del Ecuador.
En este viaje encontró diversos sabores que hemos dejado de estar familiarizados como es el caso de las mashuas, uno de los tubérculos que ha sido desplazado del consumo habitual por la papa chola. Entre otras cosas también encontró que la cadena de abastecimiento de insumos es injusta para los productores, así como su pérdida de frescura en el proceso. Ej: La pesca de un día lunes, llega a Quito aproximadamente el día miércoles.
La propuesta de cocina de Quitu ha logrado reducir la cadena de abastecimiento; aquí se puede encontrar pesca del día en el mismo día; han establecido vínculo directo con muchos de los productores,; lo que garantiza un comercio justo y de altos atributos orgánicos; además de adaptarse a los ciclos naturales productivos. Es decir que se trabaja según lo que la naturaleza provee.
Su menú fue desarrollado como degustación, se divide en cuatro núcleos o capítulos. El primero: El Huerto. Una serie de platos con variedad de panes hechos artesanalmente y con distintas levaduras acompañados de diversas mantequillas que podrían estar hechas a base de maqueño o coliflor; durante el menú en cada capítulo se presentan diferentes opciones de acompañamientos. En el segundo capítulo de Mar y Frutas, por ejemplo, se puede probar un ceviche hecho a base de taxo y espinaca, acompañado por un cuadrado de sandía con sabor incrustado de limón, entre otras opciones.
El tercer capítulo, es de Andes y Raíces, está inspirado en diversos tubérculos y proteínas como el llamingo, ternero o cerdo; se puede encontrar quinua cocinada en chicha o mashuas cocinadas. Hechas para retornar a ciertos sabores que tenemos guardados en nuestro ADN. Mientras que el cuarto capítulo de Panela y miel está hecho en función de pasar a sabores dulces. Toman ingredientes usuales para hacer cocina inusual, como es el caso de un tomate de árbol ahumado y caramelizado o una infusión de leche de choclo llevada a helado.
El capítulo final, que Juan Sebastián se olvidó mencionar, es el de la experiencia. Desde que se llega al restaurante la atención es muy atenta y cordial. Al iniciar cada uno de los capítulos y los platos que lo componen, existe la asistencia de una persona que cuenta sobre su procedencia y la visión detrás de la propuesta. Mientras que al finalizar siempre hay espacio para un té (de hojas naturales) y conversar con algunas de las personas que trabajan aquí, todas son muy amistosas y están siempre abiertas a contar las historias detrás de cada plato. Al final la cocina está para hacer personas felices…