Mundialmente la gastronomía ha adquirido un nuevo boom. Uno en el que la tradición y la sensibilidad de la cocina gourmet, especialmente francesa, después de décadas en el dominio de la cocina de autor comienza a encontrar nuevos caminos. Por muchos años la cocina y técnicas francesas han sido las de mayor reputación a escala mundial; fue esa misma importancia la que generó una ola de estudiantes de todas partes del mundo que ahora, con sus conocimientos e identidad se manifiestan a través del mestizaje de técnicas, sabores y creación.

Chefs latinoamericanos como Enrique Olvera, Gastón Acurio, Helena Rizzo, entre muchos otros representan un momento fresco, vibrante y colorido en la gastronomía mundial. Han escuchado sus raíces para transformarlas con técnicas de alto nivel. Ellos han hecho que la cocina latinoamericana de vida al a gastronomía mundial.

Es emocionante sentir que en Ecuador también se comienzan a sentir estas manifestaciones, cada vez más tangibles. Desde la participación de Rodrigo Pacheco en The Final Table de Netflix hasta Carolina Sanchéz cuyo restaurante ganó una estrella Michelín. Todo esto viene acompañado de diversas sensibilidades y visiones de las que han nacido propuestas que exploran: 1. Lo tradicional 2. Tendencias de cocina contemporánea. Algo que el chef cuencano Daniel Contreras de 27 años resume en; Dos Sucres (link).

Una propuesta que no ve lo tradicional como una repetición de recetas; sino como una exploración de técnicas y/o sabores. “Ponemos los pies en la tierra” dice sobre su interés de trabajar únicamente con insumos locales, naturales y estacionarios. Uno de los detalles que manifiestan esa filosofía es que, en su carta, que cambia cada seis meses, no se encuentra nada procesado y muchos de sus insumos vienen directo de agricultores de comunidades cercanas o el huerto que se encuentra en la parte trasera de su cocina.

Con su menú y actividades como la venta de verduras orgánicas, busca educar y compartir con su comunidad sobre la procedencia de lo que consumimos. Cada plato que propone en su menú; como un cerdo confitado en glacé de chicha de cacao o un tartar de hongos de pino; es ejemplificar la posibilidad de apreciar lo que la naturaleza nos regala; sin forzarla, queriéndola y respetándola para hacer creaciones únicas.