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Hay momentos en los que siento que encontrar un lugar va más allá que un simple hallazgo. Muchas veces las historias y determinación de las personas que están detrás de ellos me deja un aprendizaje y admiración tan fuerte que es inevitable sentir una especie de enriquecimiento personal.

 

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Eso me sucedió cuando conocí La Purísima, un espacio que brinda un homenaje a la cultura popular ecuatoriana con una visión de respeto por los productos y su origen, rescatando lo que muchos hemos considerado perdido o incluso desconocido.

 

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Carlos Andrés Roldán es el gestor y propietario de este espacio; el recuerda desde pequeño las historias y el ambiente de cocina que compartía junto a su madre y abuela, desde entonces siempre ha sentido amor por la lectura y particularmente la investigación de sabores y recetas tradicionales.

 

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Su personalidad confluyó muy bien con sus estudios y vida, por más de 15 años, en Francia. De allí destaca la importancia y armonía que deben tener los ingredientes en lo que respecta la calidad y la frescura. Es por ello que en La Purísima siempre se encuentran productos locales, orgánicos y recién cosechados. “Un salmón –por ejemplo– no se da aquí, se lo empaca y se lo trae, sea como sea que se lo haga, no es reciente; no es fresco”.

 

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Carlos cree firmemente que nuestros genes llevan en ellos sabores ancestrales que debemos rescatar y revivir. En su cocina se encuentran ingredientes que vienen de fincas, cabezas de familia o directo del mercado. Si tienen suerte podrán ver a un señor llegar con un coche pequeño de dos ruedas listo para entregar su último pedido. Es posible que entre ellos estén algunas de las 30 hierbas, una amplia variedad tubérculos (en esta entrevista me enteré que en Ecuador se puede encontrar más de 590 variedades de papa) y algunos más convencionales como el aguate.

Con ellos recrea algunas recetas con 400 a 500 años de historia, entre ellas tortillas típicas, chiricaldo y hasta la receta de locro favorita de Eloy Alfaro que lleva: queso de hoja, mote sucio, chicharrón, aguacate, bonitísimas y la sopa de papa.

 

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Todo esto ambientado con mucha coherencia en un local ubicado a la entrada del Teatro Bolívar, en el Centro Histórico, y decorado con elementos icónicos como sillas y mesas de cantina, un espejo con marco de pan de oro, un candelabro de hierro forjado, un mesón de mercado y elementos muy sencillos distribuidos alrededor de todo el lugar con historias muy particulares como la réplica de un corazón hecho con tela que lo solían realizar monjas de nuestra ciudad.

 

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Carlos disfruta de cuidar cada detalle y sentir que genera una propuesta que motiva la resucitación de ingredientes locales mediante su cocina, la atención de su equipo de trabajo que se encuentra capacitado para que los comensales puedan conocer de dónde y cómo proviene el plato que está consumiendo y un precio justo. “Si realizamos un trabajo de adquisición de productos frescos y justos, creemos que esa misma idea se debe mantener con el consumidor final”.

 

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Su interés y pasión se centra en cocinar con sentido, historia y respeto por nuestros ingredientes y tradición.

 

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